Mark Navas: “Al Di Napoli fem una cuina mediterrania casolana amb producte de pròximitat, alternant amb les nostres pizzes de sempre”

El restaurant Di Napoli és un dels més antics de Torredembarra. En el seu moment, l’any 1988, va ser una de les primeres pizzeries del nostre poble, però a partir del moment en què Mark Navas, la tercera generació, que es va formar a la prestigiosa escola de cuina Hofmann, va agafar-ne les regnes, l’establiment ha fet un viratge i convertit en un dels restaurants amb la cuina més interessant de les nostres contrades.

Parlem amb ell i la seva mare, Rosa Maria Gibert, perquè ens expliquin en quin moment es troba el seu negoci. 

Com va començar el Di Napoli?

Mark Navas: Els meus avis van llogar aquest local a una parella que van obrir la primera pizzeria de Torredembarra. Quan es va acabar el contracte, la meva àvia Lola, que era molt emprenedora, va decidir, que en lloc de tornar a arrendar, fer-se’n càrrec ella mateixa, amb l’ajuda de la meva mare.  Des de llavors, ha estat un negoci familiar on la meva àvia, la meva mare, el meu pare, que s’ha jubilat aquest desembre, i jo hem fet una mica de tot.

I d’on va sortir el nom de Di Napoli?

Rosa M. Gibert: Fa gairebé 40 anys, ja ni ho recordo. La pizza té els seus orígens a la ciutat de Nàpols i ens va agradar la idea.

Un negoci familiar… sempre al peu del canó!

RG: Del tot. La mare, que ens va deixar aquest setembre passat, es va jubilar als 82 anys i no ho volia, i jo m’hi estaré mentre pugui tot i que al maig ja em podria jubilar… no en tinc gens de ganes!  

Quan vau decidir abandonar la pizzeria i apostar més per restaurant?

MN: Des del 2010, aproximadament, quan vaig sortir de l’escola i encarregar-me de la cuina. De ben jove ajudava al negoci. Sobretot, donava un cop de mà a la sala; però, m’atreia molt la cuina i vaig decidir formar-me com a cuiner a l’escola Hofmann de Barcelona. En acabar els estudis, vaig voler traslladar el que havia après al nostre negoci. Mai hem deixat de fer pizzes, que les fa la mare, perquè els clients ens les demanen i tenen bona acceptació, però sí que vam anar retallant plats italians per oferir plats de cuina mediterrània.   

Va ser un canvi complicat?

RG: Naturalment, va haver-hi un procés d’adaptació tant internament, com de cara a la clientela. Un dels fets que ens passa és que la gent encara pensa en nosaltres com una pizzeria i es queda sorpresa quan veu la cuina que oferim.  Fins i tot, gent del poble…!

Què diferencia la vostra cuina?

MN: Jo sóc cuiner de professió i un fet que m’agradaria destacar és que a casa tot ens ho cuinem nosaltres. No hi ha productes de cinquena gamma ni preparats. Treballem amb producte de qualitat i proximitat, amb moltes hores i molt de “carinyo”, que això també és important a la cuina. Tant jo, com la mare que fa les pizzes de manera artesanal com el primer dia amb productes frescs i de qualitat.

RG: Totes les salses com la bolonyesa o la barbacoa estan fetes per nosaltres, no són industrials… alguns plats, com l’escudella i carn d’olla, les receptes són la de la besàvia del Mark. De les postres tant la crema catalana com la dels flams també són de la besàvia.  

Després de tants anys heu innovat, però…

RG: Sí, és clar. A veure, les pizzes clàssiques es mantenen. Ara bé,  s’ha incorporat noves receptes com la pizza de calçots o la dolça: amb pera, ceba caramel·litzada i gorgonzola… També ens hem adaptat als gustos de la gent i ara es fan amb més gramatge i la massa més fina.

MN: A la cuina no està mai tot aprés, evoluciona tan de pressa que sempre t’has d’estar actualitzant, tant llegint com fent cursos per estar al dia. 

Ara que comentaven el vessant creatiu del Mark, vau tenir molt d’èxit amb el Dtapes. Vau guanyar tres anys seguits!

MN: Sí, el Dtapes em va permetre portar a la pràctica els coneixements adquirits, experimentar i, finalment, donar-li el meu enfocament per fer-les el més sorprenent possible. Vaig gaudir molt component els plats i va fer que molta gent ens conegués i valorés la nostra cuina.    

Hem parlat molt de les pizzes, però en realitat el que ara té més acceptació són els plats de restaurant, oi?

MN: Sí. Entre setmana fem un menú diari més econòmic i el cap de setmana és amb producte més selecte. Els punts forts que tenim ara des de cuina són les carns i els arrossos. Des d’una cua de vedella estofada amb bolets, una peça d’entranya melosa i tendra, costella de porc amb una salsa caramel·litzada a un arròs de llamàntol, o un risotto de bolets o de gorgonzola.

RG: De peix tenim menys carta, però, els plats que tenen més èxit són el bacallà amb mussolina de mel amb base de pomodoro i la sípia ofegada.  

Un punt fort del vostre local són les terrasses…

RG: I tant! Tenim dues terrasses. Una d’elles està tancada i la fem servir tot l’any. Si fa sol, a l’hivern s’està millor a fora que dins el local. L’altre és descoberta i la utilitzem a l’estiu, que als vespres s’està de meravella.   

I com encareu el futur?

MN: De moment, seguim la nostra línia, intentant millorar en el que es pugui. Quan la mare es jubili serà el moment de decidir si continuem amb les pizzes o només s’enfocarà com a restaurant. Això sí, intentant no perdre la nostra essència. Ja ens hi trobarem…